Omschrijving

De Chaource heeft door de thermisatie behandeling heel veel van de oorspronkelijke smaak behouden (de smaak van rauwe melk). De Chaource heeft het AOP keurmerk. Dit staat voor Appellation d'Origine Protege. Aan dit keurmerk zijn strenge regels verbonden. De Chaource mag alleen gemaakt worden van melk uit de departementen Aube en Yonne. De kaas wordt geproduceerd uit rauwe melk. Na de stremming (12 uur) wordt de verse kaas in kaasvormen gebracht. De wei loopt langzaam weg en de kaas wordt iets steviger. De rijping duurt slechts 14 dagen. De kaas is licht gezouten en de korst is volledig wit. Het is zurige kaas en dit karakter zorgt er voor dat binnenin de kaas het rijpingsproces zeer traag gaat. De rijping vindt plaats op roggestromatten waardoor de kaas zijn wat gestreepte vlakke kanten geef. Na deze rijping wordt de Chaource als verse kaas verkocht (demi-sec). Tegenwoordig wordt de Chaource meer als gerijpte kaas verkocht. De Chaource is een verse, frisse licht zurige kaas. Een gerijpte Chaource krijgt een beetje Champignon aroma, wat ook kenmerkend is voor Camembert. Van oorsprong is de Chaource een kloosterkaas.